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Secrets de Terroir #6
La chaptalisation a-t-elle de l'avenir ?
Dans le contexte contemporain, la chaptalisation soulève des questions pertinentes pour le secteur CHR. Alors que les consommateurs recherchent des vins authentiques et équilibrés, la chaptalisation pose des questions sur la qualité des vins chaptalisés. En quoi consiste la chaptalisation ? Dénature-t-elle le vin ? La pratique a-t-elle de l’avenir ? Myriam Huet, notre œnologue, répond à ces questions !
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ArticleSecrets de Terroir #6 La chaptalisation a-t-elle de l'avenir ?
20/11/2023
Dans le contexte contemporain, la chaptalisation soulève des questions pertinentes pour le secteur CHR. Alors que les consommateurs recherchent des vins authentiques et équilibrés, la chaptalisation pose des questions sur la qualité des vins chaptalisés. En quoi consiste la chaptalisation ? Dénature-t-elle le vin ? La pratique a-t-elle de l’avenir ? Myriam Huet, notre œnologue, répond à ces questions !
Secrets de Terroir #6 | La chaptalisation a-t-elle de l'avenir ?
Faut-il ajouter du sucre
dans le vin ?
La chaptalisation : c’est quoi ?
C’est le fait de rajouter du sucre dans le moût de raisin, en début de fermentation, afin d’augmenter le degré alcoolique final. La levure transformera sans faire d’histoire ce sucre rajouté en même temps que le sucre du raisin. C’est Chaptal, un chimiste, qui a découvert le procédé et le décrit en 1801 dans son ouvrage « l’art de faire, gouverner et perfectionner le vin ».
Quel intérêt y a-t-il à chaptaliser le vin ?
A compenser le manque de soleil, dans des raisins à peine assez mûrs. Cela peut améliorer l’équilibre du vin, en apportant de la rondeur, dans des années tardives et froides, où les raisins sont trop acides.
C’est autorisé ?
Oui, dans certaines conditions et à des doses bien limitées : maximum 2° ou 20% de la richesse naturelle du raisin. Sachant qu’il faut 17 g de sucre par litre de moût, pour obtenir un degré d'alcool supplémentaire, cela fait jusqu’à 34 g/l de sucre ajouté.
Y a-t-il un contrôle des vins ?
Oui, depuis 1987. Grâce à la résonance magnétique nucléaire, on peut mesurer le sucre rajouté dans le moût, et donc détecter et réprimer les excès, considérés comme une fraude. Et c’est tant mieux ! Car cela produit des vins brûlants, déséquilibrés par une trop forte teneur en alcool.
Est-ce vraiment utile ?
En tout cas, l’époque où les vignerons chaptalisaient systématiquement est révolue. Et c’est tant mieux, car des vins de 13 ou 14° non chaptalisés restent toujours plus harmonieux, plus équilibrés et même plus digestes, que des vins, issus de raisins insuffisamment mûrs, dans lesquels on a rajouté 34 grammes de sucre de betterave par litre !
Avec le réchauffement climatique, on obtient naturellement des richesses en sucres suffisantes, voire excessives, aboutissant à des degrés naturels de plus de 13°, voire 15° dans les régions méridionales. Clairement aujourd’hui, on recherche plutôt à baisser ces degrés ! On a sélectionné des levures à faible taux de transformation sucre / alcool. Mais la solution est plutôt à la vigne, avec l’utilisation de nouveaux cépages ou de sélections de maturité plus tardive.
