Les tendances de consommation

Un dosage élevé est souvent là pour cacher un manque de maturité, sans y arriver le plus souvent.  En tout cas, le réchauffement climatique et l’évolution des goûts font qu’on dose beaucoup moins qu’avant.
Aujourd’hui, on trouve surtout des « Bruts », dosés entre 8 et 11 g/l de sucre, soit facilement 4 grammes de moins qu’il y a vingt ans. (A l’époque, le Champagne était « brut » jusqu’à 15 g/l de sucres)

On trouve aussi beaucoup « d’extra-bruts » et de plus en plus de « non dosés » ou « brut nature ». Ils ne supportent pas la médiocrité et il faut des raisins bien mûrs pour réussir un Brut nature. Ils sont très appréciés des amateurs, et seront superbes tout au long d’un repas, à l’instar du Feuillatte Extra Brut Premier Cru, à savourer avec les produits de la mer. Leur droiture les rend peut-être moins consensuels, et donc moins adaptés à un cocktail mondain ou un mariage. 

Quant au demi-sec et autres champagnes très dosés, ils ont une image vieillotte. Ho … Pardon !!! Certaines grandes marques s’enorgueillissent d’en produire, sans toutefois vraiment les assumer, puisqu’elles préfèrent les appeler « ice » ou « rich ». Le plus fort, c’est qu’elles les vendent plus cher que les « Bruts ». Ils sont fort, ces champenois !

Première fermentation :

On récolte des raisins, qu’on presse très soigneusement. Le jus est alors mis à fermenter en cuves. Autrefois, dès cette étape, on rajoutait systématiquement du sucre, pour compenser les étés un peu frais et enrichir des raisins à peine mûrs. La levure s’en régale tout autant que le sucre du raisin et le transforme en alcool sans sourciller. Cela s’appelle la chaptalisation et c’est autorisé dans des limites bien précises … Mais on l’utilise beaucoup moins souvent, voire quasi plus, avec le réchauffement climatique.

Deuxième fermentation :

Une fois les fermentations terminées, on obtient des vins blancs, appelés « vins clairs », souvent assez vifs, qu’on va assembler pour élaborer la « Cuvée ». On met cette cuvée en bouteille, en y rajoutant la liqueur de tirage, c’est-à-dire du sucre et des levures, qui vont déclencher une « deuxième fermentation ».  Il faut 20 à 24 g/l de sucre afin d’obtenir 5 à 6 bars de pression en fin de fermentation. Car les bulles du Champagne, c’est tout simplement le gaz carbonique produit par ces levures et emprisonné dans la bouteille.

Dégorgement :

Vient ensuite une longue période de « conservation sur lattes », de plus de 15 mois, où le vin se nourrit de l’autolyse des levures mortes et s’enrichit au niveau gustatif et aromatique. On enlèvera ces levures, peu de temps avant la commercialisation, lors du dégorgement : Par des rotations quotidiennes, manuelles ou mécaniques, on concentre dans le goulot le dépôt qu’on gèle. Il suffit d’ouvrir la bouteille, pour évacuer ce glaçon de levures sous la pression.

Liqueur de dosage

Le Champagne est presque prêt ! La dernière touche : la liqueur de dosage, qui va compenser le volume perdu lors du dégorgement, et qui est constituée de vin et … de sucre ! C’est le seul, d’ailleurs, qui reste dans la bouteille, les autres ayant été transformés en alcool et en bulles. C’est donc lui qui détermine le goût plus ou moins sucré du Champagne : le « brut » en contient de 6 à 12 g/l, « l’extra-brut » jusqu’à 6 g/l, et le « brut nature » ou « non dosé » n'a aucun sucre rajouté. Pour mémoire, car on en produit extrêmement peu, « l’extra-dry » en contient de 12 à 17 g, le « sec » de 17 à 32 g, le « demi-sec » jusqu’à 50 g et le « doux » au-delà.

A chaque pays son dosage !

A partir de 1830, lorsqu’on a commencé à doser les champagnes de façon systématique, et jusqu’au début du XXe siècle, Français et Allemands les consommaient doux, de 165 à 200 g/l. Les Américains les préféraient moins sucrés, de 110 à 165 g/l. En Grande-Bretagne, on appréciait qu’ils soient plus secs : de 22 à 66 g de sucre. Quant aux Russes, il leur fallait jusqu'à 330 g/l !!! Plus que dans le coca !