Élaboration du vin

 

     
  Il existe sur la pellicule des milliers de microorganismes, notamment les levures. Dès que l’on fait éclater la baie, les levures attaquent le sucre du raisin pour le transformer en alcool. 
La fermentation est donc un phénomène spontané mais on doit la surveiller de près !
       
    L’élaboration des vins blancs :
Ils sont généralement produits à partir de raisins blancs, mais on peut également en obtenir avec des raisins rouges. Il suffit de faire éclater la baie, pour obtenir un jus incolore. C’est ainsi qu’en Champagne, deux tiers des vins blancs sont produits à partir de raisins rouges, très délicatement pressés. Le jus fermente seul et donne des « vins blancs de noirs».
 
       
     L’élaboration des vins rouges :
Un vin rouge est obtenu à partir de raisins rouges. La couleur étant située dans la peau, il faut une phase de macération, pour que le jus se colore au contact des peaux. C’est pourquoi après avoir fait éclater la peau des raisins, on envoie les pulpes et les peaux macérer ensemble dans une cuve. La macération va durer 5 ou 6 jours pour les vins très légers, et jusqu’à 30 jours pour les grands vins de garde, toujours très charpentés.
 
       
    L’élaboration des vins rosés :
Un vin rosé est obtenu à partir de raisons rouges, on peut l’élaborer de deux façons :
- Celle par saignée est une vinification en rouge, avec un temps de macération très court : d’une nuit à 48 heures, alors qu’il faut 5 à 25 jours pour les vins rouges. Le vin finit de fermenter sans les peaux.
- Celle par pressurage direct est comme une vinification en blanc. Les raisins rouges sont pressés, après un foulage ou une macération pelliculaire, ce qui permet une diffusion très légère de la couleur. Le jus très pâle est ensuite vinifié seul.