L'art de la dégustation du vin

 

   
  La robe du vin = l’aspect visuel
Elle varie selon les cépages, les sols, le millésime et les modes de vinification. Elle évolue également au cours du vieillissement.
 
  • Plusieurs notions caractérisent l’aspect du vin :
    - L’intensité de la couleur, plus ou moins soutenue, dépend de la concentration du raisin, de la durée de macération et du cépage. 
    - La nuance dépend de l’évolution du vin : violine dans un jeune vin rouge, elle devient rouge franc puis de plus en plus tuilée en vieillissant.
    - La limpidité, plus ou moins nette.
  - La viscosité : après avoir fait tourner le vin dans le verre, des gouttes transparentes descendent lentement sur la paroi.
Ces larmes sont dues à une différence de tension et d’évaporation entre l’alcool et l’eau. Elles traduisent donc la richesse en alcool.
  On observe parfois des dépôts…
Une poudre rouge qui tapisse les vieilles bouteilles ? C’est la couleur qui se dépose avec le temps.
Des cristaux ? Le tartre qui précipite sous l’effet du froid.
     
     
  Le nez du vin = les odeurs
L’odorat est un des sens qui travaillent le plus, lorsque l’on mange ou que l’on boit.
  Plus de 600 éléments différents, on les décrit par analogie et on les classe par familles :
- Les odeurs florales se retrouvent plutôt dans les vins jeunes : Fleur d’acacia, tilleul, citronnelle, rose, aubépine, chèvrefeuille, jasmin, pivoine, violette, miel.
- Les odeurs fruitées : poire, pêche, prune, framboise, cassis, mûre, groseille, griotte, cerise noire, citron, pamplemousse, litchi, ananas, banane, pomme verte… en fruits frais ; noisette, noix, abricot sec, orange confite… en fruits secs.
- Les odeurs végétales peuvent être rustiques (poivron vert, pipi de chat, buis,
  géranium, herbe coupée...) ou très fines : paille, fougère, menthe fraîche, anis, fenouil, sureau, humus, truffe, sous-bois, mousse, champignon …
- Les odeurs minérales : Pierre à fusil, silex, craie, pétrole, pierre mouillée...
- Les odeurs empyreumatiques regroupent des odeurs de torréfaction, souvent dues à l’élevage en fûts : Pain grillé, café torréfié, moka, amande grillée, fumée, cacao, caramel, goudron, réglisse…
- Les odeurs d’épices et d’aromates : Romarin, basilic, laurier, garrigue, cannelle, poivre, clou de girofle…
- Les odeurs animales sont plutôt caractéristiques des vins évolués : Cuir, fourrure, gibier, venaison, musc, civette, fauve, ambre.
- Les odeurs boisées et balsamiques sont souvent dues à l’élevage en barriques : bois de santal, résine de pin, cèdre, thym, genévrier, eucalyptus, chêne …
- Les odeurs fermentaires, sont produites lors des fermentations : Levure, mie de pain, brioche, viennoiserie, beurre frais, …
-  Les odeurs dites chimiques sont des défauts : solvant, vinaigre, oeuf pourri…..
     
     
  La bouche = le goût, l'odorat et le toucher
Ce sont toutes les sensations perçues en bouche, qui font appel à plusieurs de nos sens.
 
  • Le goût = les saveurs
    - Sucrée : apportée par les sucres, lorsqu’il y en a, mais aussi par les alcools. Impression immédiate mais fugace.
    - Acide : perçue le plus souvent sur les côtés de la langue, un peu en décalé mais plus persistante.
    - Amère : perçue au fond de la langue et dûe aux tannins, vraiment en fin de dégustation mais très persistante.
 
  • L'odorat = les odeurs
    Qui transitent par la voie rétronasale pour atteindre la muqueuse olfactive.

 

  • Le toucher = les impressions tactiles
    - L’astringence : sensation de sécheresse et de rugosité, dûe aux tannins.
    - La pseudo-chaleur : sensation de brûlure provoquée par l’alcool.
    - La texture, consitance, fluidité, onctuosité du vin.
    - Les picotements, dûs à la présence de gaz carbonique.

 

  • La notion d’équilibre : Il existe des interférences entre les différentes sensations perçues, qui se traduisent par un effet de synergie ou un phénomène de compensation.
    - La saveur acide atténue la saveur sucrée
    - La présence de sucre retarde et diminue l’impression de l’amertume.
    - L’astringence et l’amertume accentuent la perception de l’acidité
    - Un peu de sel renforce la saveur sucrée.

 

  • La longueur en bouche
    Une fois le vin avalé, on continue à percevoir en bouche des sensations olfactives. Elles se poursuivent avec une intensité constante, puis diminuent rapidement. Cette période de forte intensité est appelée persistance aromatique et s’exprime en caudalies (ou secondes de persistance). Un grand vin dépasse les 12 caudalies.