Comment établir sa carte des vins ?

 

   
 
  • Une carte vivante et évolutive
Il faut savoir la faire évoluer, en fonction des plats de votre carte et de la saisonnalité.
-    automne-hiver avec des vins plus structurés,
-    printemps été qui fait la part belle aux vins plus légers et aux rosés.

On peut également proposer des vins du moment ou Coups de cœur du patron, avec une forte prescription (chevalet de table ou suggestion orale) qui permettent de tester des crus moins connus, ou de varier les plaisirs.
     
 

Toujours penser à la complémentarité
Complémentarité dans les styles de vins :
-    Légers et fruités
-    souples et soyeux
-    pleins et structurés
-    amples et puissants

 


 

  • Complémentarité dans les régions :
    Savoir proposer des vins découvertes, des vins moins connus, en n’oubliant pas toutefois que 20% des références font 80% des ventes : Loire, Bordeaux, Bourgogne et Vallée du Rhône. Il ne faut donc pas les oublier.

 

  • Complémentarité dans les cépages :
    Si on ne veut que 3 vins blancs, il faut proposer un vin de style chardonnay, un autre de style sauvignon…mais pas un Pouilly Fumé + un Sancerre + un Touraine Sauvignon, tous les 3 issus du même cépage.

 

  • Complémentarité dans les prix :
    Avec un cœur de gamme, une offre à petit prix (un ou deux verres accessibles, pour accompagner les formules du midi) et quelques vins plus chers, qui ne doivent pas être totalement déconnectés si l’on veut qu’ils jouent leur rôle de locomotive.
   
 

Proposer des vins au verre
La meilleure façon de booster vos ventes, surtout au déjeuner.
Avoir du choix :     
-    deux vins blancs (un tendre et un plus vif)       
-    deux rosés (un petit prix et un plus complexe)
-    trois rouges (un fruité, un charnu, un charpenté)   

Pensez à marquer la centilisation sur votre carte et sur vos verres.

   
 
  • Ne pas oublier les mentions obligatoires sur la carte
    - La contenance :  conditionnement (75cl, 37,5cl, 50 cl, 150cl) ou volume (15cl, 25cl, 50cl)
    - Le prix de vente TTC
    - La catégorie du vin et sa dénomination (ex : Margaux AOC, IGP Côtes de Gascogne…)